IN 20 SCHRITTEN ZUM BROT

Für die Broterzeugung kommen im Wesentlichen
drei Getreidearten in Frage.
– Weizen – Roggen – Dinkel –

In der Erde entwickeln sich die Keime, indem sie die Nährstoffe aus den Getreidekörnern aufnehmen.
Es bilden sich kleine, grüne Triebe mit winzigen Wurzeln, die sich ihre Nahrung aus dem Boden holen.

Die Getreidehalme wachsen und reifen: Nun tragen sie schwere, goldgelbe Ähren. Jede Ähre trägt 40-50 Körner. Die Körner müssen von der Spreu und dem Stroh getrennt werden. Heute kommen dabei modernste Mähdrescher zum Einsatz.

Das Getreide wird vom Feld zur Mühle transportiert, wo es einer genauen Musterung und Reinigung unterzogen wird.

Die groben Auswahlkriterien für Qualitätsweizen sind
Sorte – Kornausbildung –
Feuchtigkeit - Proteingehalt

Im Silo werden die ausgesuchten Qualitäten sorgfältig gelagert. Der weitere Weg führt das Getreide in die eigentliche Mühle. Dort wird nochmals gründlich gereinigt (Schwarz- und Weißreinigung).

Vor dem ersten Mahlgang wird das Getreide mit Wasser benetzt und nach einer 24 stündigen Ruhezeit beginnt der Mahlprozess.

Der Mahlvorgang erstreckt sich über 16 Passagen, wobei bei jeder weiteren Zerkleinerung ein Sicht-und Sortiervorgang erfolgt. Das feine Mehl aus dem Korninneren wird nach jeder Passage der Mehlsammelschnecke zugeführt.

Die gröberen Anteile kommen auf die nächste Mahlpassage. Das glatte Weizenmehl entspricht einer Korngröße von ca. 150 µm. (= 0,15mm).

Das Mehl wird im Mehlsilo gesammelt, homogenisiert, gelagert und für die Auslieferung entweder sackiert oder zum Losetransport vorbereitet.

Es gibt verschiedene Mehltypen

Etwa 80 % des Mehles wird heute mit Tankwägen lose zur Bäckerei geliefert. Dort wird es pneumatisch in spezielle Mehlsilos geblasen. In der Bäckerei ist Mehl der Hauptrohstoff. Andere Zutaten sind zum Beispiel Wasser, Hefe, Malzmehl, Salz und evt. Fett.

In der Mischmaschine werden die Zutaten vermengt und zu einem plastischen Teig geknetet. Ist die Teigruhe beendet wird geteilt, geformt und auf Gare gestellt. Durch Hefe und Sauerteig entstehen kleine Gärblasen und der Teig geht auf. Nach Erreichen der Ofenreife werden die Teiglinge gebacken.

In unserer Bäckerei trennen nur 20 Schritte den Backofen vom Brotregal.
Das ist wahre Frische.